TERRE DI ARNOLFO: Colle di Val d'Elsa, Stadt des Kristalls, Touristeninformationen, Gastfreundschaft, Veranstaltungen und typische Produkte

Typische Rezepte

In der Kochkunst von Colle di Val d'Elsa findet man jahrhundertealte Bräuche und Gewohnheiten wieder. Angefangen bei den Etruskern, über das Mittelalter, die Renaissance bis zum 19. Jahrhundert.

Tatsächlich geht diese Kochkunst auf eine Zeit zurück, in der die täglichen Mahlzeiten nicht immer selbstverständlich waren. Sie war Teil einer eher städtischen und bürgerlichen Tradition. Diese Rezepte enthalten einfache ländliche Produkte und herrschaftliche Raffinessen – ein ständiges Spiel zwischen Enthaltsamkeit und Überfluß.

Die Küche der Armen war eher geschmacksarm. Die Grundlagen waren Brot, Zwiebeln, weiße Bohnen, Gemüse und Aromata vom Land. Die Küche der Reichen hingegen enthielt viel rotes und weißes Fleisch sowie Wild.

Natürlich dürfen die internationalen Einflüsse nicht fehlen. Dieses Erbe hinterließen die Pilger aus anderen Ländern, die auf der Frankenstraße in den Norden Europas in Richtung Rom zogen und in Colle di Val d’Elsa vorbeikamen.

Im folgenden stellen wir Ihnen eine kurze Liste an typischen Rezepten aus Colle di Val d’Elsa vor, zu denen wir Ihnen die Weine unserer Gegend wärmstens empfehlen können.

	MIGLIACCIO ODER CASTAGNACCIO 300 g Kastanienmehl 1 Glas Wasser 8 Esslöffel Öl Rosmarin 1 Handvoll Pinienkerne 1 Handvoll Rosinen Orangenschale Weichen Sie die Rosinen in warmem Wasser auf und geben Sie das süße Kastanienmehl (das süß genannt wird, weil es natürlich süß ist, so dass man keinen Zucker mehr hinzufügen muss) und zwei Esslöffel Öl in eine Schüssel. Fügen Sie langsam kaltes Wasser hinzu und vermischen Sie das Ganze mit einem Schneebesen bis Sie eine flüssige und homogene Teigmasse erhalten. Der Teig muss eine halbe Stunde ruhen. Fetten Sie eine rechteckige Ofenform mit ein paar Tropfen Öl ein und schütten Sie den Teig hinein, darüber verstreuen Sie die gut abgetrockneten Rosinen, die Pinienkerne und die in dünne Stäbchen geschnittenen Orangenschalen sowie das Öl, in dem Sie vorher einen kleinen Zweig Rosmarin angebraten haben. Schieben Sie das Ganze bei mittlerer Hitze in den Ofen. Backzeit: ca. 45 Minuten. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche noch nicht vollständig gerissen und schön dunkel ist. Servieren Sie den Kuchen lauwarm oder kalt.
	ZUPPA LOMBARDA - GEMÜSESUPPE 200 g getrocknete weiße Cannellini-Bohnen 1 mittelgroßer Kopf Schwarzkohl 2 Koblauchzehen Salbei 30 g natives Olivenöl 1/2 l Brühe 4 große Scheiben trockenes toskanisches Brot Salz, Pfeffer Geben Sie die weißen Bohnen am Abend vorher in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Am nächsten Morgen kochen Sie sie in leicht gesalzenem Wasser mit Salbei bis die Bohnen bissfest sind (ca. 1,5 Stunden Kochzeit). Kochen Sie einen Kopf Schwarzkohl und rösten Sie das Brot an, das Sie anschließend ausreichend, auf beiden Seiten mit Öl übergießen. Legen Sie abwechselnd eine Schicht Brot mit Bohnen und eine Schicht Brot mit Kohl in einen Topf. Übergießen Sie das Ganze mit Brühe, salzen und pfeffern Sie es. Anschließend geben Sie ausreichend Olivenöl über die Suppe und servieren Sie sie warm. Diese Suppe wurde früher "longomarda" genannt, denn sie wurde von diesem Barbarenvolk aus den Norden in die Toskana gebracht.
	PAPPA AL POMODORO – TOMATENBREI 2 Knoblauchzehen 100 ml natives Olivenöl 800g frische Tomaten oder geschälte Dosentomaten Salz Basilikum Petersilie 1 Stange Sellerie 1 Zwiebel 1 Peperoncino 1 Karotte 600g trockenes toskanisches Brot Rösten Sie die kleingehackte Zwiebel, Karotte und den Sellerie in ausreichend Öl an und fügen Sie die geschälten Tomaten hinzu. Lassen Sie das Ganze 20 Minuten lang kochen. Dann geben Sie Knoblauch, Peperoncino und Salz in eine Pfanne und zum Schluss fügen Sie das trockene Brot hinzu, das vorher im Wasser aufgeweicht und gut ausgedrückt wurde. Verteilen Sie den Basilikum und die Petersilie darüber und kochen Sie alles 10 Minuten lang. Lassen Sie die Suppe etwas ziehen und servieren Sie sie warm.
	FEGATELLI DI MAIALE 500g Leber und Fettnetz (gibt es beim Metzger schon fertig) 200g Bauchspeck Semmelbrösel Salbei Wilder Fenchel Salz, Pfeffer Schneiden Sie die Leber in kleine Stücke und panieren Sie sie mit den Semmelbröseln und dem Fenchelsamen. Wickeln Sie um die Leber eine Scheibe Bauchspeck und ein Salbeiblatt, Salz und Pfeffer und ziehen Sie das Fettnetz darüber. Befestigen Sie diese Art "Leberroulade" mit einem Zahlstocher. Kochen Sie die Leberstücke in einer feuerfesten Form wie einen Braten und servieren Sie sie heiß.
	TRIPPA ALLA FIORENTINA – FLORENTINER KUTTELN 700 g bereits gekochte und in Streifen geschnittene Kutteln 300 g geschälte Tomaten 5 Löffel Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 1 Selleriestange 1 Karotte 1 Lorbeerblatt ausreichend gehackter Basilikum geriebener Parmesankäse Salz und Pfeffer Rösten Sie die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte, das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe (den Basilikum nicht) im Olivenöl leicht an. Fügen Sie die Kutteln hinzu und vermischen Sie das Ganze gut. Geben Sie eine Tasse warmes Wasser hinzu. Jetzt mischen Sie die Tomaten darunter, salzen und pfeffern Sie und lassen Sie alles auf kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde lang kochen; sollten die Kutteln noch hart sein, dann auch etwas länger. Geben Sie den gehackten Basilikum und den Parmesankäse darüber.
	CROSTINI DI MILZA ODER SCHWARZE CROSTINI 400 g Hühnerleber und/oder Kalbsmilz, gut geputzt und klein gehackt natives Olivenöl 3 gesalzene Sardinen, gewaschen und mit entfernten Gräten 1 in feine Scheiben geschnittene Zwiebel 1 Löffel in Essig eingelegte Kapern Petersilie Weißwein oder Cognac trockenes toskanisches in Scheiben geschnittenes Brot Salz und Pfeffer Glasieren Sie eine Zwiebel im Olivenöl, fügen Sie die gehackte Hühnerleber oder Milz (bzw. halbe-halbe) hinzu und rösten Sie das Ganze an. Geben Sie einen Fingerhut Wein und einen Fingerhut Cognac hinzu und wenn diese vollkommen verdunstet sind, fügen Sie bei großer Hitze die Sardinen dazu, bis sie sich vollkommen aufgelöst haben. Geben Sie dann die abgetrockneten und mit der Petersilie gehackten Kapern, eine Tasse Wasser, Salz und Pfeffer hinzu. Lassen Sie das Ganze ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen und rühren Sie oft um, bis Sie eine dickflüssige und duftende Creme erhalten, die Sie lauwarm auf die leicht angerösteten bzw. leicht mit Fleischbrühe angefeuchteten Brotscheiben streichen (streichen Sie schnell und nur auf einer Seite).
	DAS FLORENTINER STEAK 1 Florentiner-Steak der Chianina-Rasse, 2-3 cm dick natives Olivenöl Salz und Pfeffer Grillen Sie die ca. 2,5 cm dicken Steaks vom Mastkalb, möglichst von der Chianina-Rasse, auf einem Holzkohlengrill. Drehen Sie das Steak einmal um und grillen Sie die andere Seite. Nehmen Sie es noch blutig von der Flamme und träufeln Sie natives Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber.
	BRUSCHETTA TOSCANA ODER FETTUNTA trockenes toskanisches Brot natives Olivenöl Salz und Pfeffer frische reife Tomaten Reiben Sie das geröstete Brot mit Knoblauch ein und beträufeln Sie es mit Olivenöl, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Sie können auch frische, in kleine Stücke geschnittene Tomaten auf das geröstete Brot geben.
	FAGIOLI ALL'UCCELLETTA – WEISSE BOHNEN IN TOMATENSAUCE 600 g bereits gekochte weiße Toscanelli-Bohnen 500 g frische Tomaten oder geschälte Dosentomaten 1 Knoblauchzehe Salbei Öl Salz und Pfeffer Braten Sie die Koblauchzehe mit dem Salbei leicht an, nehmen Sie den Knoblauch aus dem Öl und fügen Sie Tomaten, weiße Bohnen, Salz und Pfeffer hinzu. Lassen Sie alles auf lebhafter Flamme köcheln und rühren Sie oft um.
	RIBOLLITA – TOSKANISCHE GEMÜSESUPPE 1 kg weiße Bohnen(bastardoni oder Fagioli della regina oder Cannellini-Bohnen) gekocht, die Hälfte durch ein Sieb gelassen 1 schwarzer Kohl in Stücke geschnitten, die härteren Stängel klein hacken 1 kleiner Bund Mangold (halb geschnitten und die andere Hälfte kleingehackt) 1 Bund Petersilie, gehackt 8 Kartoffeln (gelbe Sorte – halb geschnitten, halb gehackt) 3 in Stücke geschnittene Zucchini 3 in Stücke geschnittenen Karotten 2 in Scheiben geschnittene Porree 2 Stangen weißer, in Stücke geschnittener Sellerie 2 Knoblauchzehen 1 rote, klein geschnittene Zwiebel trockenes Brot geschälte S.Marzano-Tomaten Muskatnuss Salz und Pfeffer Öl Braten Sie die Zwiebel in Öl an und fügen Sie die anderen Gemüsesorten hinzu. Bedecken Sie das Ganze mit Wasser und salzen, pfeffern und würzen Sie es mit gemahlener Muskatnuss. Lassen Sie alles langsam zwei bis drei Stunden kochen. Legen Sie die dünn geschnittenen und gerösteten Scheiben des toskanischen Brotes in eine feuerfeste Form und geben Sie das Gemüse darüber. Lassen Sie das Ganze einige Minuten lang kochen. Träufeln Sie das native Olivenöl darüber und servieren Sie die Gemüsesuppe. Die Ribollita schmeckt am nächsten Tag noch besser.

"Die Entdeckung eines neuen Leckerbissens dient der Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Sterns."
Anthelme Brillat-Savarin, Gastronom (1755-1826)