TERRE DI ARNOLFO: todo lo que hay que saber sobre Colle di Val d'Elsa, cuidad del cristal

Las recetas típicas

La cocina de Colle di Val d’Elsa refleja costumbres que se remontan muy atrás en el tiempo, en un historia que desde los etruscos, lleva a los sabores del medioevo y luego al renacimiento, hasta el ‘800.

La verdad es que esta cocina es sobre todo un encuentro entre una época en la cual el verdadero problema era lograr comer y una tradición más ciudadana y burguesa, con el resultado de encontrarnos delante de una gran unión de simplicidades campesinas y finuras señoriales, en la eterna confrontación entre privaciones y abundancia.

Es así que la cocina de los pobres estaba compuesta por pocos sabores, sobre todo a base de pan, cebollas, judías, verduras y aromas del campo, mientras que aquella de los ricos aprovechaba las carnes rojas, blancas y la caza.
No faltan también referencias “internacionales”, dadas las confrontaciones también en cuestiones de mesa, hechos con la cocina de los pueblos que a lo largo de la via Francigena desde el norte de Europa hacia Roma, pasaban por Colle di Val d’Elsa.

Presentamos seguidamete una pequeña lista de recetas típicas de Colle di Val d’Elsa, que según la mejor tradición aconsejamos saborear siempre y exclusivamente con vinos de la zona.

	MIGLIACCIO O CASTAGNACCIO 300 gr de harina de castañas 11 vaso de agua 8 cucharadas de aceite romero/li> 1 puñado de piñones 1 puñado de uvas pasas cáscara de naranja Coloque la uva en remoto en agua caliente, mientras tanto ponga en un cazo la harina dulce de castaña (se llama de esta manera porque es tan dulce que no necesita de azúcar) y dos cucharadas de aceite. Agruegue lentamente el agua fría y, removiendo con una espátula, obtiene un compuesto fluído y homogéneo, que debe dejar reposar por una media hora. Aceite una bandeja rectangular con un poco de aceite, coloque la masa y espolvoree la uva pasa (bien seca), los piñones, la cáscara de naranja cortada y el aceite aromatizado por el romero. Hornear a fuego medio, por tres cuartos de hora, hasta que la superficie sea bien oscura y con grietas. Servir tibio o frío.
	ZUPPA (SOPA) LOMBARDA 200 grs de judías secas 1 cole negro 2 dientes de ajo salvia 30 grs de aceite extravirgen de oliva 1/2 L de caldo 4 fetas de pan toscano sal y pimienta La noche anterior, colocar las judías en un cazo de agua fría. A la mañana siguiente, hervir en agua apenas salada con la salvia (1 hora /1 hora y media). Hervir el col negro y mientras tanto tostar el pan untado abundantemente con el ajo, de ambos lados. Alternar una capa de pan con las judías arriba y otro de pan con el col, recubriendo todo con el caldo salpimentando. Rociar el aceite de oliva abundante y servir muy caliente. Esta sopa antiguamente era llamada sopa “longomarda” porque fue traida a la Toscana en la época de la invasión del pueblo bárbaro.
	PAPPA AL POMODORO 2 dientes de ajo 100 ml de aceite extravirgen de oliva 800 grs de tomates pelados o mejor frescos sal albahaca perejil 1 ramita de apio 1 cebolla 1 chile 1 zanahoria 600 grs de pan toscano Sofreír la cebolla, la zanahoria, el apio tritados con abundante aceite, agregar el tomate pelado y hacer cocinar por 20 minutos. Colocar en el recipiente el ajo, el chile y la sal, finalmente el pan precedentemente puesto en remojo y triturado. Espolvorear con la albahaca y el perejil, cocinar por otros 10 minutos. Hacer reposar y servir caliente.
	FEGATELLI DI MAIALE (higadillos de cerdo) 500 grs. de hígado y red de cerdo 200 grs. De tocino de cerdo pan rallado salvia hinojo salvaje sal y pimienta Cortar el hígado en trozos y pasarlo por el pan rallado y las semillas de hinojo salvaje. Colocarlo dentro de la red del cerdo unido a una feta de tocino y una hoja de salvia, sal y pimienta. Cerrar el envoltorio con un mondadientes. Cocinar en horno en una bandeja como un normal asado y servir muy caliente.
	TRIPPA ALLA FIORENTINA (Callos a la florentina) 700 grs de callos ya hervidos y cortados en tiras 300 grs de tomates pelados 5 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 cebolla 1 ramita de apio 1 zanahor 1 hoja de laurel abundante albahaca triturada parmesano rallado sal y pimienta Sofreír en aceite un tritado de las verduras excepto el laurel y el ajo, unir los callos, mezclar bien con una taza de agua caliente. Unir el tomate, salpimentar y dejar cocinar lentamente por una media hora o un poco más, espolvorear la albahaca y el parmesano.
	CROSTINI DI MILZA O CROSTINI NERI 400 grs de higadillos de pollo y/o bazo de tenera limpios y bien triturados aceite extravirgen de oliva 3 anchoas saladas, lavadas y sin espinas 1 cebolla tritada 1 cucharada de alcaparras en vinagre perejil vino blanco y cognac pan duro cortado en fetas sal y pimienta Sofreír la cebolla en el aceite sin que tome color, agregar los higadillos o el bazo(o bien mitad y mitad) y freir todo. Mojar con un dedo de vino y uno de cognac y, cuando se han evaporado a fuego alto, unir con las anchoas que deben deshacerse del todo. Agregar las alcaparras coladas y tritadas junto al perejil, una taza de agua, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego lento por un cuarto de hora aprox. Mezclando a menudo hasta obtener una crema densa y perfumada para untar tibia en las fetas de pan apenas tostado o mojado (rapidamente y de un solo lado) en caldo de carne.
	BISTECCA ALLA FIORENTINA 1 bisteca de 2/3 cm di espesor aceite extravirgen de oliva sal y pimienta Cocinar la bisteca de tenera, posiblemente de raza Chinina, de un espesor de dos cm y medio, en una parrilla con carbón vivo. Girar de una parte y de otra un sola vez. Quitar del fuego cuando está muy jugosa aún y condimentar con acete extravirgen de oliva, sal y pimienta.
	BRUSCHETTA TOSCANA O FETTUNTA pan toscano aceite extravirgen de oliva sal y pimienta ayo tomates frescos maduros Pan tostado untado con un diente de ajo y condimntado con abundante aceite de oliva de lagar, sal y pimienta. A veces se agrega también tomate fresco cortado en cubitos.
	FAGIOLI ALL'UCCELLETTA 600 grs de judías ya hervidos 500 grs de tomates frescos y pelados 1 diente de ajo salvia aceite sal y pimienta Dorar en en aceite el ajo y la salvia, eliminar el ajo y agregar tomates, judías, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego bastante alto, mezclando a menudo.
	RIBOLLITA 1 kg de judías hervidas y mitad hechas puré 1 col negro cortado en trozos 1 poco de perejil tritado 8 papas (mitad cortadas y mitad tritadas) 3 zapallitos cortados en rodajas 2 puerros cortados en rodajas 2 ramitas de apio blanco cortado en trozos 2 dientes de ajo 1 cebolla roja en rodajas pan duro tomates pelados nuez moscada sal y pimientaa aceite Sofreír en el aceite la cebolla, agregar todas las otras verduras, cubrir con agua y condimentar con sal, pimenta y nuez moscada. Dejar cocinar lentamente por dos o tres horas. Colocar en un recipiente fetas de pan toscano cortado fino y tostado, cubrir con las verduras y hacer hervir nuevamente por algunos minutos. Rociar con aceite de oliva extravirgen antes de servir. La ribollita (re hervida) es quizás mas rica si se consume al día siguiente de su preparación.

"El descubrimiento de un nuevo manjar alegra más a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella."
Anthelme Brillat-Savarin, Gastrónomo (1755-1826)