TERRE DI ARNOLFO: tutto quanto c'è da sapere su Colle di Val d'Elsa, la città del Cristallo

Le Ricette tipiche

La cucina di Colle di Val d'Elsa riflette abitudini e consuetudini che risalgono molto indietro nel tempo, in una storia che dagli etruschi, porta ai sapori del medioevo e poi a quelli del rinascimento, sino all'800.

In realtà questa cucina è più che altro un incontro tra un'epoca in cui il problema vero era il riuscire a mangiare e una tradizione più cittadina e borghese, con il risultato che ad oggi ci troviamo di fronte ad un fitto intreccio di rude semplicità contadina e finezze signorili, nell'eterno confronto tra privazioni ed abbondanza.

In questo senso la cucina dei poveri era fatta di pochi sapori, per lo più a base di pane, cipolle, fagioli, verdure ed aromi della campagna, mentre quella dei ricchi approfittava più delle carni rosse, bianche e della selvaggina.

Non mancano poi i riferimenti 'internazionali', dati i tanti confronti, anche a tavola, fatti con la cucina dei popoli che lunga la via Francigena, dal nord Europa verso Roma, passarono da Colle di Val d'Elsa.

Presentiamo ora di seguito un piccolo elenco di ricette tipiche di Colle di Val d'Elsa, che secondo la migliore tradizione consigliamo di gustare sempre ed esclusivamente con i vini del territorio.

	MIGLIACCIO O CASTAGNACCIO 300 g di farina di castagne 1 bicchiere di acqua 8 cucchiai di olio ramerino 1 manciata di pinoli 1 manciata di uvetta scorza di un arancio Ponete l'uvetta in ammollo in acqua calda, nel frattempo mettete in una ciotola la farina dolce di castagne (si chiama così perché è talmente dolce e pastosa che non necessita dell'aggiunta di zucchero) e due cucchiai di olio. Aggiungete lentamente l'acqua fredda e, girando con una frusta, ottenete un composto fluido ed omogeneo, che dovete far riposare per circa mezz'ora. Ungete una teglia rettangolare con un filo d'olio, versateci l'impasto cospargendolo di uvetta (ben asciugata), i pinoli, la scorza dell'arancio tagliata a listarelle e l'olio, nel quale avrete fatto rosolare un rametto di ramerino. Infornate a fuoco medio, per tre quarti di ora, fino a quando la superficie non sarà tutta crepe e ben scura. Servire tiepido o freddo.
	ZUPPA LOMBARDA 200 gr di fagioli cannellini secchi 1 ceppo medio di cavolo nero 2 spicchi d'aglio salvia 30 gr d'olio d'oliva extravergine 1/2 L di brodo 4 grandi fette di pane raffermo toscano sale, pepe La sera prima, mettete i fagioli in una ciotola d'acqua fredda. La mattina seguente, lessateli in acqua leggermente salata con la salvia, finché saranno "al dente" (occorrono da 1 ora a 1 ora e 30'). Fate bollire il ceppo di cavolo nero e nel frattempo abbrustolite il pane e sfregatelo abbondantemente con l'aglio, da entrambi i lati. Alternate uno strato di pane con sopra i fagioli ed uno strato di pane con il cavolo, ricoprendo con il brodo e pepando e salando. Quindi si versi sopra olio di oliva abbondante e si serva il tutto molto caldo. Questa zuppa anticamente veniva chiamata zuppa 'longobarda' perché fu portata in Toscana all'epoca della discesa di quel popolo barbarico.
	PAPPA AL POMODORO 2 spicchi di aglio 100 ml d'olio d'oliva extravergine 800g di pelati o meglio pomodori freschi sale basilico prezzemolo 1 costa di sedano 1 cipolla 1 peperoncino 1 carota 600g di pane raffermo toscano Far rosolare il soffritto (cipolla, carota e sedano tritati) in abbondante olio, aggiungere i pomodori pelati e far cuocere per 20 minuti. Quindi porre nel tegame l'aglio, il peperoncino ed il sale, infine il pane raffermo precedente ammollato e strizzato. Spolverare con del basilico e del prezzemolo, cuocere per altri 10 minuti. Far riposare e servire caldo.
	FEGATELLI DI MAIALE 500g fegato e rete di maiale 200g pancetta di maiale pangrattato salvia finocchio selvatico sale, pepe Tagliare il fegato a pezzetti ed impanarlo con il pangrattato e i semi del finocchio selvatico. Mettere all'interno della rete di maiale il fegato impanato unito ad una fettina di pancetta ed una foglia di salvia, al sale ed al pepe. Fermare l'involtino così ottenuto con uno stuzzicadenti. Cuocere in forno in una teglia come un normale arrosto e servire caldissimo.
	TRIPPA ALLA FIORENTINA 700 gr di trippa già lessata e tagliata a striscioline 300 gr di pomodori pelati 5 cucchiai di olio di oliva 1 spicchio d'aglio 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 1 foglia di alloro abbondante basilico tritato parmigiano grattugiato sale e pepe Rosolate nell’olio un trito grossolano di odori (ad esclusione del basilico) e lo spicchio d'aglio, unite la trippa, mescolate bene e bagnate con una tazza d’acqua calda. Unite il pomodoro, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere lentamente per una mezz’ora circa o per un tempo più lungo, se fosse ancora dura. Cospargete di basilico e parmigiano.
	CROSTINI DI MILZA O CROSTINI NERI 400 gr di fegatini di pollo e/o di milza di vitello puliti e ben tritati olio extravergine d'oliva 3 acciughe salate, lavate e diliscate 1 cipolla tagliata a fettine sottili 1 cucchiaio di capperi sott’aceto prezzemolo vino bianco e cognac pane casareccio raffermo tagliato a fettine sale e pepe Soffriggete la cipolla nell'olio senza farla colorire, aggiungete i fegatini o la milza (o metà e metà) e fate rosolare il tutto. Bagnate con un dito di vino ed uno di cognac e, quando sono completamente evaporati a fuoco vivo, unite le acciughe che devono disfarsi del tutto. Aggiungete poi i capperi sgocciolati e tritati insieme al prezzemolo, una tazza d’acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora circa, rimestando spesso fino ad avere una crema densa e profumata da spalmare tiepida sulle fettine di pane leggermente tostato o bagnato (rapidamente e da una parte sola) in brodo di carne.
	BISTECCA ALLA FIORENTINA 1 bistecca di razza Chianina di 2/3 cm di spessore olio extravergine d'oliva sale e pepe Cuocete le bistecche di vitellone, possibilmente di razza Chianina, dello spessore di circa due centimetri e mezzo, su una griglia con carbone vivo. Girate da una parte e dall'altra una volta sola. Togliete dal fuoco quando é ancora al sangue e condite con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
	BRUSCHETTA TOSCANA O FETTUNTA pane casereccio toscano olio extravergine d'oliva sale e pepe pomodori freschi maturi Pane abbrustolito strofinato con aglio e condito abbondantemente con olio di frantoio, sale e pepe. A volte si aggiunge anche del pomodoro fresco tagliato a pezzettini.
	FAGIOLI ALL'UCCELLETTA 600 gr di fagioli toscanelli già lessati 500 gr di pomodori freschi o pelati 1 spicchio d'aglio salvia olio sale e pepe Fate imbiondire nell'olio l'aglio e la salvia, eliminate l'aglio e aggiungete pomodori, fagioli, sale e pepe. Lasciate stufare a fuoco abbastanza vivace, mescolando spesso.
	RIBOLLITA 1 kg di fagioli (bastardoni o della regina o cannellini) lessati e per metà passati al setaccio 1 cavolo nero tagliato a pezzetti e con le costole più dure tritate 1 mazzetto piccolo di bietola (per metà tagliata e metà tritata) 1 mazzetto di prezzemolo tritato 8 patate a pasta gialla (per metà tagliate e metà tritate) 3 zucchine tagliate a pezzetti 3 carote tagliate a pezzetti 2 porri tagliati a rondelle 2 costole di sedano bianco tagliato a pezzetti 2 spicchi d'aglio 1 cipolla rossa affettata pane raffermo pomodori pelati S.Marzano noce moscata sale e pepe olio Soffriggete nell'olio la cipolla, aggiungete tutte le altre verdure, coprite d'acqua e condite con sale, pepe e noce moscata macinata. Lasciate sobbollire piano per due o tre d'ore. Disponete in una pirofila delle fette di pane toscano tagliato fine ed abbrustolito, versate le verdure e fate bollire ancora per qualche minuto. Irrorate con un filo di olio extravergine prima di servire. La ribollita é forse ancora più buona se consumata il giorno successivo alla sua preparazione.

"La scoperta d'un nuovo manicaretto giova all'umanità più che la scoperta d'una nuova stella."
Anthelme Brillat-Savarin, Gastronomo (1755-1826)